تتبع وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي معايير لتحديد موعد قطاف الزيتون في كل منطقة للحصول على زيت زيتون يتمتع بجودة عالية وفترة تخزين أطول، وفق مديرة مكتب الزيتون في الوزارة المهندسة عبير جوهر.

وأوضحت جوهر في تصريح لمراسل سانا أن عملية نضج ثمار الزيتون تتم ببطء وتمتد لأشهر لتكتمل عملية التحولات الكيميائية والعضوية ليتشكل الزيت ويتراكم ضمن الثمار وهو ما نلاحظه من خلال زيادة حجم الثمار وتغير لونها من الأخضر إلى الأصفر ثم البنفسجي فالأسود وهي مؤشرات خارجية يمكن للمزارع ملاحظتها وتدل على نضج الثمار، إضافة لوجود اختبارات أخرى مخبرية كتحديد نسبة الزيت في الثمار وقوة التصاق عنق الثمرة وقوة الاختراق لسطح الثمرة لتحديد موعد النضج المناسب.

وأكدت جوهر أنه عملياً يتم جني ثمار الزيتون عندما يتحول 70 إلى 75 منها إلى اللون البنفسجي والطقس المناسب، موضحة أنه عند البدء بقطاف الزيتون تتم مراعاة صنف الزيتون، حيث تتباين الأصناف فيما بينها من حيث موعد النضج، فمنها أصناف تنضج مبكراً كالصنف الدعيبلي وأصناف متأخرة بالنضج كالصنف القيسي، إضافة إلى كثافة المحصول على الأشجار، ففي سنوات المعاومة يكون الحمل منخفضاً وكمية الثمار قليلة جداً وبالتالي التحولات الحيوية الخاصة بالنضج تكون أسرع والنضج يكون مبكراً مقارنة مع سنة الحمل الغزير.

ولفتت جوهر إلى أن الظروف المناخية لها دور في تحديد موعد قطاف الزيتون، حيث تؤثر درجات الحرارة في فصلي الصيف والخريف ومدتها والهطولات المطرية في نضج الثمار وتسرع من العمليات الحيوية فيها، ما يؤدي إلى تلون أسرع للثمار في مراحل مبكرة من النضج، والارتفاع والانخفاض عن سطح البحر يلعب دوراً أيضاً، ففي المناطق الساحلية المنخفضة والقريبة من البحر يبدأ القطاف بشكل مبكر ويكون النضج أسرع حتى للصنف نفسه، بينما يتأخر في المناطق الجبلية حيث الظروف المناخية مختلفة.

كما يؤثر قطاف الزيتون بوقت مبكر عن موعد القطاف المناسب حسب جوهر على كمية ونوعية الزيت، حيث تكون الثمار صلبة وتحتاج إلى فترة أطول في المعصرة ما يؤثر على جودة الزيت ويكون الفاقد من الزيت مع تفل الزيتون (البيرين) أعلى ومن هنا تأتي أهمية تحديد الموعد المناسب للقطاف في كل منطقة.

وأشارت جوهر إلى أنه في بداية النضج عندما تكون ثمار الزيتون خضراء يحصل المزارع على زيت عالي الجودة وبطعم فاكهي قوي، إضافة إلى الطعم المر والحار الذي يدل على محتوى الزيت العالي من مضادات الأكسدة الطبيعية (الفينولات) والتي ينخفض تركيزها مع تقدم النضج ليكون الزيت الناتج في هذه المرحلة حلواً غير لاذع لكن منخفض القيمة البيولوجية، إضافة لانخفاض فترة تخزينه، منوهة بأن الزيتون المروي ينضج عادة بشكل أبكر من الزيتون البعل.